Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) ist der Vorläufer des heutigen Weizens und ist aus dem Urweizen Emmer und Einkorn hervorgegangen. Im 20. Jahrhundert nahm der Anbau des Dinkels aufgrund der niedrigen Erträge und des zusätzlich notwendigen Arbeitsganges, des Entspelzens, ab.
Seit den 1980er Jahren nimmt die Nachfrage nach Dinkel wieder zu - sei es durch die Vorteile in der Baby- und Kinderernährung oder durch die modern gewordene Hildegard-Medizin.
Dieser "Boom" veranlasste dazu, den Dinkel mit modernem Weizen zu kreuzen, um den Ertrag, im Vergleich zu den ursprünglichen Sorten, um rund 40 % zu steigern.
Man bekam dadurch standfestere Sorten mit höheren Erträgen und nahm die Nachteile des neuen Weizen-Dinkels damit in Kauf. Der heute angebotene Dinkel ist fast ausschließlich eine gekreuzte Form mit Weizen.
Wir haben uns bewusst für die Ursorte "Ebners Rotkorn" entschieden und bauen nur diesen an - welcher eben nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurde und deshalb noch alle positiven Eigenschaften des Dinkels in sich trägt. Zudem weist er, neben einer ausgezeichneten Backfähigkeit, einen höheren Eiweißgehalt auf, als gekreuzte Weizen-Dinkelsorten.
Um den Unterschied klar erkennbar zu machen, bezeichnen wir unseren Dinkel deshalb als UrDinkel.
Dinkel wird Ende September bis Ende Oktober angesät und Mitte Juli bis Anfang August geerntet. Nach dem Ernten ist eine Vorreinigung, und je nach Feuchtegehalt des Korns, eine (schonende) Trocknung erforderlich. Da der Spelz mit dem Korn fest verbunden ist, muss es anschließend noch entspelzt werden.
Die Dinkelspelzen können für Polsterfüllungen verwendet werden. Ihnen wird eine wohltuende Wirkung bei Ohrenschmerzen, Zahnschmerzen, Kieferhöhlenbeschwerden und Kopfschmerzen, aber auch eine Besserung bei asthmatischen Beschwerden nachgesagt. Die Kissen können sowohl gekühlt (Kühlschrank) als auch erwärmt (Backrohr) Anwendung finden.
Die Kieselsäure im Dinkel soll zudem die Vermehrung von Hausstaub-Milben verhindern.
UrDinkel ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen, die gut für einen geregelten Stoffwechsel sowie die Haut sind und zudem nervenstärkend wirken. Er ist außerdem besonders eiweißreich (15-17 % Protein). Der hohe Ballaststoffgehalt sorgt weiters für gesunde Abläufe im Darm.
Als gekeimtes Korn hat das Getreide den höchsten, und für uns am besten verfügbaren, Nährwert.
Der UrDinkel ist bei einer Weizenallergie meist gut verträglich, da er ein anderes Eiweißmolekül als Weizen enthält. Bei heute klassischem Dinkel, welcher mit dem modernen Weizen gekreuzt ist, ist dieser Vorteil nicht (oder nur bedingt) vorhanden.
In der Ernährungslehre nach Hildegard von Bingen (1098-1179) nimmt Dinkel eine besondere Rolle ein:
"Der Dinkel ist das beste Getreide, und er ist warum und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten, und er bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und rechtes Blut, und er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen. Und wie auch immer (die Menschen) ihn essen, sei es im Brot, sei es in anderen Speisen, er ist gut und mild."
Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack. Er eignet sich bestens für Brot, Pizza und Quiche aber auch für Kuchen und Feingebäck. In Rezepten kann er meist unkompliziert anstelle von Weizen verwendet werden. Man unterscheide hier aber zwischen Vollmehl und gesiebtem Mehl.
Unser UrDinkel wird bei uns am Hof in unserer Massivholz-Zirbenmühle frisch vermahlen. Mit der angebauten Siebkammer ist es uns außerdem möglich, neben dem Vollmehl auch gesiebtes Mehl, Grieß und Kleie anzubieten.
Unsere Quetsche ermöglicht es uns außerdem den Dinkel (und auch anderes Getreide) frisch zu flocken.
Nachfolgend finden sich Erläuterungen zur Herstellung und den Eigenschaften all unserer UrDinkel-Produkte. Und hier gibt es all unsere UrDinkel-Produkte im Überblick.
Vollmehl
Das Vollmehl entsteht, wenn das ganze Korn vermahlen wird. Das bedeutet, dass sowohl die Hülle (Kleie) als auch Endosperm und Keim vermahlen werden. Dies bringt gesundheitliche Vorteile, da Vollkorn mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält. Im Keim ist außerdem das derzeit beliebte „Spermidin“ enthalten.
Vollmehl ist weniger lange haltbar als gesiebtes Mehl, da der Endosperm und der Keim die Haltbarkeit beeinträchtigen. So bringen sie also gesundheitliche Vorteile, verkürzen aber die Haltbarkeit des Mehls.
Bei Rezepten ist das Vollmehl nicht 1:1 mit gesiebtem Mehl austauschbar, da das Vollmehl u.a. mehr Wasser bindet. Meist ist aber 50% der enthaltenen Mehlmenge problemlos mit Vollmehl ersetzbar.
Feinmehl/Gesiebtes Mehl
Bei der Herstellung des Feinmehls wird auch das ganze Korn vermahlen, dann werden allerdings im Siebkasten die nicht so fein vermahlbaren Bestandteile des Korns, die gröberen Randschichten, herausgesiebt. Dies entspricht beim Dinkel etwa dem Mehltyp 630 - hier sind ca. 65% des Korns enthalten.
Grieß
Der Grieß ist gröber als Mehl und entsteht durch das Sieben des gröber vermahlenen Vollmehls. Im Grieß sind bei uns ein Teil der Randschichten enthalten.
Grieß eignet sich gut zur Herstellung von Grießnockerln als Suppeneinlage (hier findest du das Rezept), aber auch für Desserts, wie zum Beispiel Grießschmarren.
Kleie
Kleie sind die gehaltvollen Schalenanteile des Getreidekorns. Sie sind reich an Ballaststoffen, Proteinen sowie wertvollen Mineralstoffen wie Zink, Mangan und Kupfer. Sie eignen sich hervorragend als nährstoffreiches Topping fürs Müsli.
Flocken
Durch das Quetschen des ganzen Korns entstehen die Getreideflocken.
Die bei uns am Hof frisch gequetschten Flocken haben eine geringere Haltbarkeit, als die industriell hergestellten Flocken, da sie im Zuge der Verarbeitung weder bedampft noch erhitzt werden. Dies führt zu einer kürzeren Haltbarkeit unserer Flocken, aber zu keinem Nährstoffverlust im Zuge der Verarbeitung.
Im Einzelhandel findet man auch oft Zartblatt Haferflocken. Für diese werden die Haferkörner zuerst grob geschrotet und dann gequetscht. Die so entstandene größere Oberfläche würde ohne Behandlung zu einer schnelleren Verderblichkeit und einem höheren Nährstoffverlust bei der Lagerung führen. Deshalb gibt es bei uns nur Flocken aus dem ganzen Korn. Werden feinere Flocken benötigt, können diese bei Bedarf in der Küchenmaschine zerkleinert werden.
Dinkelreis
Dinkelreis entsteht, indem das Getreidekorn angeschliffen wird. Dies geschieht bei unserem Getreide in einem regionalen Familienbetrieb in unserer Nähe. Zu kochen ist der Dinkelreis wie herkömmlicher Reis mit der doppelten Menge Wasser und benötigt etwa 40 Minuten.
Dinkelnudeln
Unsere Nudeln werden ohne Ei verarbeitet und sind deshalb vegan. Sie werden aus unserem UrDinkelmehl in einem regionalen Familienbetrieb hergestellt und es gibt sie in verschiedensten Formen.
Zusammenfassend kann also gesagt werden: Dinkel ist nicht gleich Dinkel.
Wenn man Dinkel aufgrund seiner gesundheitlichen Vorteile konsumieren möchte, macht es Sinn, genau hinzuschauen und zum UrDinkel zu greifen. Neben i.d.R. höheren Nährstoffgehalten zeichnet sich die Urform auch durch eine bessere Verträglichkeit aus.
Den UrDinkel in seine Ernährung zu integrieren, ist auf vielfältige Weise möglich. Ein paar einfache Ideen dazu, findest du bei unseren Rezepten.
Quellen:
Reimann, J., 2018. Kochen mit regionalem Urgetreide. Stuttgart: Eugen Ulmer.
Pevny, A., 2016. Natürlich backen. 4. Auflage. Innsbruck: Löwenzahn Verlag.
Hirsch, S., Grünberger, F., 2021. Die Kräuter in meinem Garten. 24. Auflage. Freya Verlag.
