Honig ist im Wesentlichen eine Lösung aus Wasser und verschiedenen Zuckerarten. Der Zuckergehalt in der Lösung ist so hoch, dass die Zuckermoleküle irgendwann nicht mehr in gelöster Form vorliegen, sondern der im Honig enthaltene Zucker Kristalle bildet.
Wie stark ein Honig auskristallisiert, hängt vom Wassergehalt und vom Verhältnis von Traubenzucker zu Fruchtzucker im Honig ab. Und dieses Verhältnis ist wiederum von den Pflanzen abhängig, welche von den Bienen angeflogen wurden.
Glucose-Gehalt
Traubenzucker (Glucose) ist schwer in Wasser löslich und bildet leicht Kristalle. Deshalb ist ein höherer Traubenzuckergehalt im Honig ausschlaggebend für eine stärkere und schnellere Kristallisation (Beispiele hierfür sind Raps- und Löwenzahnhonig).
Fructose-Gehalt
Fruchtzucker (Fructose) hingegen nimmt mehr Feuchtigkeit aus der Luft auf und kristallisiert langsamer aus (z.B. Waldhonig).
Wassergehalt
Auch der Wassergehalt ist von Bedeutung: Wasserarme Honige (unter 17 % Feuchtigkeit) werden schneller hart als solche mit einem Wassergehalt zwischen 17 und 18 Prozent.
Allerdings ist ein niedriger Wassergehalt ein Qualitätsmerkmal: Nur Honige mit einem Wassergehalt unter 17,5% dürfen nach der Honigqualitätsordnung des ÖIB (Österreichischer Imkerbund) als Qualitätshonig bezeichnet werden.
Lagertemperatur
Auch die Lagertemperatur beeinflusst, wie schnell ein Honig kristallisiert. Temperaturen zwischen 10 und 18°C fördern die Kristallbildung, wohingegen kühlere und wärmere Temperaturen den Kristallationsprozess verzögern.
Entkristallisieren
Um Honig zu entkristallisieren, kann er in einem 40°C warmen Wasserbad wieder verflüssigt werden. Auch Dampfgarer haben manchmal ein eigenes Programm dafür.
Allgemein kann also gesagt werden: Blütenhonige kristallisieren aufgrund ihres hohen Glucose-Gehaltes schneller aus als Waldhonige, welche einen höheren Fructose-Gehalt aufweisen.
Die Kirstallation von Honig, ist kein Qualitätsmangel, sondern ein guter Hinweis auf einen naturbelassenen Honig.
Quelle:
Frank, R. , 2019. Honig - köstlich, gesund und vielseitig. 3. Auflage. Stuttgart: Eugen Ulmer KG.
apisuisse., Lagerung, Kristallation und Verflüssigung des Honigs. Verfügbar in: https://bienen.ch/wp-content/uploads/2024/06/3.3-Honiglagerung_2024.pdf [zuletzt abgerufen am 23.01.2026]
